SAI FARE I CONTI?

Questo è l’aspetto che differenzia un BRAVO ARTIGIANO
(un bravo cuoco, un bravo gelatiere, un bravo pizzaiolo, un bravo barman)

da un IMPRENDITORE:

“sapere fare i conti”

Ci sono tre scenari possibili.

1 – la persona è sia un bravo artigiano, (sa fare il prodotto), che un bravo imprenditore (sa fare i conti). Direi che questa è la situazione ideale per il successo di un locale.

2 – la persona è un bravo imprenditore (sa fare i conti), ma non é un bravo artigiano (non sa fare il prodotto). Questa persona dovrebbe assumere la persona n.3

3 – la persona è un bravo artigiano, ma non sa fare i conti. Questa dovrebbe farsi assumere dalla persona n.2

Come vedi una soluzione semplice, corretta e onorevole ci sarebbe in ogni caso.

Invece spesso mi capita di vedere persone con esperienza gestionale che si improvvisano davanti a una macchina da caffè (tanto prima poi imparo).

Oppure bravi artigiani che non escono mai dalla cucina o non alzano mai la testa dall’impasto perché devono controllare tutto loro, tanto alla gestione ci pensa il commercialista.

In entrambi i casi, come detto all’inizio, non focalizzarti sulle cose che sai fare pensando che bastino quelle.

Cerca di imparare o migliorare quello che non sai, magari chiedendo una consulenza a un esperto del settore.

Sia sul prodotto (un corso sul caffè, sulla birra o sul gelato si può fare: diventare chef é un po’ più dura). Sia sulla gestione (qualcosa di più di quello che si impara ai corsi per il REC andrebbe fatto). Ci sono corsi di aggiornamento organizzati sia dalle associazioni di categoria che da gruppi privati (Bar University) che potrebbero aiutarti nella tua crescita imprenditoriale e gestionale.

Esiste anche un quarto scenario: di chi non sappia fare né l’uno né l’altro.

In questo caso la soluzione é: studiare, studiare, studiare oppure lasciare perdere.

L’Analisi Economica della propria azienda o, come l’ho chiamata fino adesso “fare i conti”, significa conoscerne il funzionamento, avere dei dati oggettivi, dei numeri.

Non si gestisce un’azienda dicendo “secondo me il panino dovremmo venderlo a 3 euro perché anche il negozio di fronte lo vende alla stessa cifra”.

Magari lui paga meno di affitto e ci sta, tu ne paghi di più e sei in perdita.

Conoscere i numeri serve per fare strategia.

Dire “tutte le cose che si espongono si vendono, quindi più cose facciamo più guadagnamo” senza conoscere la marginalità sui singoli prodotti e le percentuali di vendita é una cosa controproducente.

Esempio:

Una catena di caffetterie che seguo pensava di aumentare il fatturato inserendo, oltre ai prodotti di caffetteria, il salato.

Quindi fare la pausa pranzo, con insalate, primi piatti, focacce, pizze, panini…

Detta così sembrava una buona idea. Ed é magari la stessa idea che hai avuto tu.

Bene, analizzando i dati dei punti vendita si è accorta che la metà del fatturato era comunque dato dai prodotti di caffetteria, e che i prodotti salati incidevano soltanto per una parte minima.

Questo perché il pubblico di riferimento vedeva nel locale la caffetteria, e al di là di qualche snack salato, la sceglieva proprio per i suoi prodotti peculiari.

Il salato quindi, pur non incidendo granché sul fatturato, incideva tantissimo sui costi di gestione. Scorte maggiori, spreco di materia prima, personale in più.

Quindi ha deciso di:

– ridimensionare l’offerta di salato a pochi snack ma riconducibili al suo mondo ( per esempio le brioches salate, non la pasta).

– rivedere alcuni costi (food cost e personale) riducendoli.

– aumentare la varietà dei prodotti di caffetteria e avviare una campagna di comunicazione efficace e mirata per promuoverli all’interno dei punti vendita.

Risultato?

Aumento del fatturato consolidando il proprio posizionamento nel mercato.

Eppure quella di differenziare l’offerta per soddisfare più tipologie di pubblico sembrava una buona idea

Però é proprio il contrario di quello che dovresti fare.

E per convincersene, occorre basarsi sui numeri, su dati oggettivi e non opinioni personali

I numeri contano più delle intenzioni.

Occorre analizzare la propria azienda.

Per farlo esistono sistemi informatici in grado di fornirti tutti i dati necessari partendo dal magazzino fino al venduto.

E di generare report che ti permettano di capire come funziona la attività.

Se invece stai pensando che un sistema di questo tipo dia si dei vantaggi, ma non sia implementabile presso di te perché:

“Come faccio dopo a fare il nero?”

Hai una idea leggermente “datata” di come si gestisca un locale. E posso solo augurarti che non passi mai a trovarti la Guardia di Finanza.

Perché,”paradossalmente”, anche “il nero” necessita di una gestione e se tutti gli stratagemmi che inventi per gestirlo quotidianamente li applicassi ad una gestione in chiaro, probabilmente vivresti più sereno e con una azienda più solida.

Ma questo è un altro discorso.

Food cost, break even, ROI, business plan sono dei termini a te familiari o non sai nemmeno di cosa si tratta?